Die Schokoladenarten sind sehr vielfÀltig, so gibt es in tropischen und subtropischen LÀndern wÀrmefeste Schokolade. Diese kann nicht gelutscht, sondern muss gekaut werden. Des Weiteren gibt es Diabetikerschokolade ohne Zuckerstoffe, zahnschonende Schokolade, Sport- und MilitÀrschokoladen die sich durch besondere Haltbarkeit auszeichnen, Luftschokolade mit bis zu 50 % eingeschlossener Luft und milchfreie Schokolade fÃŒr Menschen mit Laktose – Intoleranz.

Die Schokolade besteht größtenteils aus Kakaomasse, des Weiteren aus Kakaobutter beziehungsweise Kakaobutteraustauschfetten, Zucker, Milch und Milchpulver, Sahnepulver, Emulgatoren, ÖlsamenfrÃŒchte (z.B. ErdnÃŒsse, HaselnÃŒsse, KokosnÃŒsse), GewÃŒrze und Aromen (damit die Schokolade den Namen tragen darf mÃŒssen mindestens 1 % enthalten sein), Cerealien (verschiedene Getreidearten und getrocknete FrÃŒchte) und alkoholische Zutaten.

Zu den Inhaltsstoffen zÀhlen Theobromin (welches das zentrale Nervensystem stimuliert), Koffein (stimuliert BlutgefÀßsystem und zentrales Nervensystem), Anadamid und Phenylethylamin (wirkt auf GlÃŒcks- und Lustempfinden im Gehirn), Fett und Zucker (liefern Energie) und Kakaobutter (senkt das Gesamt-Cholesterin).

Außerdem gibt es die verschiedensten Formen von Schokolade, einige davon sind:

• Massive Produkte – Tafeln und Riegel

• Hohlkörper, gegossen – Pralinen, Tafeln, Figuren und Riegel

• Hohlkörper, geschleudert – Figuren

• KÀltetechniken – Frozen Cone, Cold Stamp, Frozen Shell und Cold Press – Pralinenschachteln und Figuren

• One Shot – Pralinen, Riegel und Tafeln

• Überzogene Produkte – Praline, Riegel und Tafeln

• Liköpralinen mit Zuckerkruste

• Dragees

• Tropfen

• Streusel

Zuerst werden die FrÃŒchte mit langen PflÃŒckmessern von den BÀumen geerntet. Aus ihnen werden die Bohnen und das Fruchtfleisch gewonnen. Bei der Fermentation werden die Bohnen und das Fruchtfleisch zwischen BananenblÀttern gelagert. Nach fÃŒnf bis sieben Tagen ist das Fruchtfleisch gegoren und es fließt ab. Hierbei entsteht die braune FÀrbung der Bohnen und das Schokoladenaroma. Im nÀchsten Schritt, der Trocknung, verringert sich das Gewicht infolge des Wasserverlustes. Wenn die Bohnen getrocknet sind werden sie in SÀcke verpackt und verschifft. Als nÀchstes erfolgt die Reinigung mittels Magneten, Sieben und Luft. Durch heiße Luft und Dampf werden danach Mikroorganismen entfernt. Die Bakterien werden durch Infrarotstrahlung und Heißluft reduziert.

Das Kakaoaroma entsteht dann bei der Röstung, die bei Temperaturen von ÃŒber 100 ˚C durchgefÃŒhrt wird. Als nÀchstes werden die Schalen durch Walzen aufgebrochen und entfernt. Daraufhin werden unerwÃŒnschte Geschmacks- und Geruchsstoffe entfernt. Beim nun folgenden Mahlen entsteht Hitze, dadurch zerschmilzt die Kakaobutter zu zÀhflÃŒssiger Kakaomasse. Diese wird dann weiterverarbeitet.

Nun wird daraus die Schokolade hergestellt. Die Hauptzutaten sind Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, die vermischt werden. Beim Raffinieren und Feinwalzen wird die Kakaomasse zu einer hauchdÃŒnnen Schicht gepresst. Die Schokoladenmasse ist nun ein flockiges Pulver. Als nÀchster Schritt folgt nun das Conchieren, bei dem die Schokolade auf 90 ˚C erhitzt und mehrere Stunden umgerÃŒhrt wird. Dabei fließt die Kakaobutter aus den Spalten zwischen den Schokoteilchen und verteilt sich gleichmÀßig um diese. Als Resultat entsteht eine zarte flÃŒssige Masse, mit einem sehr geringen FlÃŒssigkeitsanteil. Es werden dabei auch unerwÃŒnschte Geruchs- und Geschmacksstoffe vernichtet. Der Vorgang des Conchierens dauert 12 bis 48 Stunden um gute Schokolade zu erhalten.

Darauf folgt das Temperieren und Vorkristallisieren, da die Schokolade fÃŒr die Weiterverarbeitung noch zu dÃŒnnflÃŒssig ist. Die Schokolade wird auf 28 ˚C abgekÃŒhlt und mit Fettkristallen angereichert. Dadurch entsteht der seidige Glanz und das KnackgerÀusch beim Brechen. Daraufhin wird die Schokolade in die entsprechenden Formen gegossen oder zum UmhÃŒllen von Schokoriegeln und Pralinen verwendet. Als letzter Schritt folgt die KÃŒhlung und die Verpackung.

Im 17. Jahrhundert erreicht die Schokolade dann Deutschland. Lange Zeit ist sie nur als Medizin in Apotheken erhÀltlich. In Bremen wird sie dann 1673 erstmals öffentlich verkauft. Durch hohe Zölle und Abgaben ist sie aber fast ausschließlich sehr wohlhabenden BÃŒrgern und Adligen vorbehalten. Um 1760 wird dann die erste Schokoladenfabrik in Deutschland gegrÃŒndet. Dort sind dann aber nur portugiesische Schokoladenmacher angestellt. Anfang des 19. Jahrhunderts werden dann die Zölle und Steuern gesenkt. 1826 wird die erste Maschine zur Vermischung von Schokolade und Zucker eingesetzt, der so genannte Melangeur. Ab 1841 verdrÀngen dann einheimische ZuckerrÃŒben den importierten Rohrzucker, somit wird die Schokoladenproduktion immer attraktiver. Durch verschiedene technische Innovationen wird die Schokolade immer bekömmlicher. 1848 wird dann auch die erste Ess-Schokolade produziert.

Ende des 19. Jahrhunderts wird die Schokolade dann vollstÀndig zum Genussmittel. Mittlerweile kann man Schokoladenblöcke, Tafeln, Kakaopulver, Block- und Kochscho-kolade, Pulver fÌr Trinkschokolade und Schokoladenfiguren kaufen. Die GrÌndung des Verbandes deutscher Schokoladenfabrikanten findet 1877 statt. Dieser hat es sich zur Aufgabe gemacht die QualitÀt der Schokolade zu sichern. Die Mitgliedschaft im Verband beinhaltet dementsprechend auch QualitÀtskontrollen. Um 1900 werden dann auch LeitsÀtze zur Schokoladen- und Kakaoverarbeitung formuliert:

•  Die Kakaomasse darf keinerlei fremde Beimengungen enthalten.

•  Kakaoschalen dÃŒrfen nur in Spuren vorhanden sein.

•  Schokolade ist eine Mischung von Kakaomasse und RÃŒbenzucker oder Rohrzucker    neben einem entsprechenden Zusatz von GewÃŒrzen (u. a. Vanille, Zimt, Nelken). Manche    Schokoladen enthalten außerdem einen Zusatz von Kakaobutter.

•  Der Gehalt an Zucker in Schokolade darf nicht mehr als 68 % betragen.

•  ZusÀtze von Stoffen zu diÀtetischen und medizinischen Zwecken sind zulÀssig.

• Außer dem Zusatz von GewÃŒrzen dÃŒrfen der Schokolade keine anderen pflanzlichen    ZusÀtze beigefÃŒgt werden.

• Schokoladen, die Mehl, Mandeln, Wal- oder HaselnÃŒsse, sowie Milchstoffe enthalten,    mÃŒssen mit einer diese Zusatz anzeigenden, deutlich erkennbaren Bezeichnung versehen    sein, doch darf auch dann die Summe dieses Zusatzes und des Zuckers nicht mehr als 68   % betragen.

Um 1500 v. Chr. beginnen die Olmeken am Golf von Mexiko mit dem Anbau von Kakao. Das Wort „cacao“ entstammt auch ihrer Sprache. Ab 300 n. Chr., wÀhrend der Maya-Zeit, ist Kakao nur fÃŒr die Adligen vorgesehen. Er wird ungesÌßt getrunken und es werden verschiedene Zutaten beigemischt. Gern wird Chili, Honig, Vanille, Piment und gemahlene Mais-Samen des Seidenbaums hinzu gegeben. Im 14. Jahrhundert hat die Schokolade dann einen enormen Stellenwert, sie ist nur Adelsangehörigen und MÀnnern vorbehalten. Sie wird als Abschluss zu einem prunkvollen Essens getrunken. Dies ist auch die Zeit, in der die Azteken große Teile Mittelamerikas beherrschen.

Im 16. Jahrhundert kommt der erste EuropÀer mit Kakao in Kontakt. Kolumbus lÀsst ein Handelsboot der Maya entern und nimmt die Waren an sich. Jedes Mal, wenn eine Kakaobohne zu Boden fÀllt, bÌcken sich die Eingeborenen um sie aufzuheben. WÀhrend der spanischen Kolonialzeit stellt sich heraus, dass die Kakaobohnen als Zahlungsmittel genutzt werden. Dies wird auch beibehalten, so gibt es fÌr zwei Kakaobohnen zwei Tomaten, fÌr 100 Kakaobohnen schon einen Hasen oder ein Kaninchen. FÌr 200 Kakaobohnen gibt es dann einen ganzen Truthahn.

Mit der AnnÀherung an die Kulturen der Maya und Azteken wird Kakao bei den Spaniern immer beliebter. Sie trinken die Schokolade heiß und wÃŒrzen sie z.B. mit schwarzem Pfeffer. Ein wichtiger Schritt ist dann die Idee, zur Schokolade Rohrzucker zu geben. Das erste Mal gelangt Schokolade dann 1544 nach Europa. Es reisen adlige Maya nach Spanien zu Prinz Philipp. Im GepÀck sind auch GefÀße mit Schokolade, die als Geschenke dienen. Um 1570 wird Schokolade als „Medizin“ genutzt. Demnach soll sie z.B. zur Behandlung von Fieber geeignet sein.

AllmÀhlich verbreitet sich die Schokolade dann ÃŒber ganz Europa. In Spanien entwickelt sie sich zum NationalgetrÀnk. Sie wird warm getrunken und mit Rohrzucker gesÌßt oder mit anderen Zutaten gewÃŒrzt. Um 1655 erreicht die Schokolade ÃŒber unzÀhlige HÀndler, von Jamaika aus, England. Schokolade ist dabei eines der teuersten importierten Produkte, so ist sie deutlich teurer als Tee oder Kaffee.

Der Fachbegriff fÃŒr den Kakaobaum ist „Theobroma Cacao Linné“. Im Griechischen bedeutet „theos“ Gott und „broma“ Speise. Dementsprechend bedeutet der erste Teil des Namens „die Speise Gottes“. Benannt wurde der Baum durch den schwedischen Wissenschaftler Carl von Linné, daher auch der Zusatz im Namen.

Der Unterholzbaum ist lang und dÃŒnn. Seine Wurzel dringt etwa einen Meter in den Boden ein. Die BlÀtter sind groß, glatt und schwertartig. Wenn die Frucht noch unreif ist dann ist sie grÃŒn. Im Reifeprozess Àndert sich dann die Farbe zu gelb, ÃŒber gelbrot bis rostbraun. Die Form ist Àhnlich einer Gurke. Darin enthalten sind dann die Samen (die Kakaobohnen). Damit der Baum wÀchst muss der Boden tiefgrÃŒndig, feucht und reich an organischen Stoffen sein. Der Jahresdurchschnitt der Temperatur muss ungefÀhr 25 ˚C sein und es dÃŒrfen keine großen Schwankungen auftreten.

Es gibt verschiedene Sorten, das sind z.B „Criollo“, „Trinitario“ und „Forestero“. Da die verschiedenen Sorten auf den Plantagen oft gemischt werden, kommen sie nicht unter ihrer Sortenbezeichnung, sondern unter einer Herkunftsbezeichnung in den Handel. FrÃŒher wurde der Herkunftshafen angegeben. Heute sind es jedoch größere Regionen die unter einem Namen zusammengefasst werden. Einige wichtige AnbaulÀnder sind die ElfenbeinkÃŒste, Kamerun, Mexiko, Indonesien und Togo.

Ab jetzt folgen in regelmÀßigen AbstÀnden EintrÀge zur Schokoladengeschichte, Schokoladenherstellung und natÃŒrlich zu den Pralinen!

Hallo mein Name ist Daniel und ich bin der neue Praktikant hier bei Pralimio.
In den kommenden fÌnf Wochen werde ich pralimio.de ein bisschen unterstÌtzen. Eigentlich studiere ich Geographie, mit dem Schwerpunkt Wirtschaftsgeographie in Jena. Das Praktikum darf ich im Rahmen meines Studiums absolvieren, das Unternehmen konnte ich aber frei wÀhlen. Da hab ich mich fÌr pralimio entschieden, da ich die Idee, von individuellen Pralinenpackungen sehr gut fand.
Außerdem esse ich selbst auch gern Schokolade!

Viele GrÌße,

Daniel